Recette de côtes de porc à la charcutière traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de porc dans l'échine (épaisses de 2,5 cm)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 250 ml fond de veau liquide (de bonne qualité)
- 12 pièces cornichons au vinaigre (taillés en rondelles ou julienne)
- 40 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 20 g farine T55 (pour singer la viande)
- 2 pincées sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Fouet à sauce
- Papier absorbant
- Planche à découper et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et tempérage de la viande
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces. Farinez-les légèrement en tapotant pour enlever l'excédent.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et ne subit pas de choc thermique.
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2
Saisie des côtes de porc
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Quand le beurre mousse, déposez les côtes. Faites-les colorer 4 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 La réaction de Maillard (la croûte) est essentielle pour le goût de la sauce finale.
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3
Cuisson des oignons
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la sur une assiette chaude. Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
💡 Les sucs de viande restés au fond vont colorer les oignons naturellement.
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 La réduction concentre les arômes et élimine l'acidité agressive de l'alcool.
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5
Mijotage en sauce
Ajoutez le fond de veau. Remettez les côtes de porc dans la sauteuse avec le jus qu'elles ont rendu dans l'assiette. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes.
💡 Le liquide doit juste frémir pour ne pas durcir les fibres de la viande.
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6
Liaison de la sauce charcutière
Retirez à nouveau la viande. Hors du feu, ajoutez la moutarde et le reste du beurre froid en fouettant doucement. Incorporez enfin les rondelles de cornichons.
💡 Le beurre froid apporte de la brillance et de l'onctuosité à la sauce.
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7
Finition et dressage
Remettez la viande dans la sauce juste pour la napper. Vérifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement sur des assiettes préchauffées.
💡 Ne recuisez pas les cornichons pour qu'ils gardent leur croquant.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des côtes d'au moins 2,5 cm d'épaisseur pour éviter qu'elles ne s'assèchent au cœur.
- Utilisez toujours un fond de veau liquide plutôt qu'en poudre pour une sauce plus soyeuse et moins salée.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer les oignons au chinois avant d'ajouter les cornichons, mais la version rustique avec oignons est plus authentique.
- Le secret de la brillance : montez la sauce au beurre bien froid juste avant de servir.
- Séchez parfaitement la viande avant de la fariner pour obtenir une croûte uniforme.
L’histoire de la sauce charcutière
Historiquement, la sauce charcutière est une variante de la sauce Robert. Elle a été popularisée par les grands chefs français pour accompagner les viandes blanches et le porc, dont la graisse nécessite une contrepartie acide pour être digeste et équilibrée en bouche. Le nom vient de l’utilisation des cornichons, ingrédient phare des étals de charcutiers. C’est un plat qui célèbre le terroir et le savoir-faire des sauces mères françaises.
Choisir la bonne pièce de viande
Pour cette recette, privilégiez des côtes de porc dans l’échine. Pourquoi ? Parce qu’elles sont légèrement persillées (un peu de gras intramusculaire), ce qui garantit une tendreté incomparable après la cuisson. Les côtes premières sont plus esthétiques mais ont tendance à sécher plus rapidement si la cuisson n’est pas maîtrisée au degré près.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Traditionnellement, ce plat se sert avec une purée de pommes de terre maison, riche en beurre, pour absorber la sauce. Des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur au persil sont également d’excellentes options. Pour une touche plus moderne, vous pouvez proposer des légumes racines rôtis (panais, carottes) qui apporteront une note sucrée contrastant avec l’acidité de la sauce.
Accords mets et vins
Le porc en sauce charcutière demande un vin capable de répondre à l’acidité des cornichons tout en respectant la douceur de la viande. Un vin blanc sec et vif comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Savennières) est idéal. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Beaujolais (Morgon) ou un Pinot Noir d’Alsace.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de faire bouillir la sauce une fois que la moutarde a été ajoutée. La moutarde perd son piquant et peut devenir amère à haute température. De même, ne négligez pas le repos de la viande : c’est ce qui permet aux jus de se redistribuer, rendant la côte de porc juteuse de bord à bord.
🔄 Variantes de la recette
- Version crémeuse : ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en même temps que la moutarde pour une sauce plus douce.
- Version forestière : remplacez les cornichons par des champignons de Paris sautés au préalable.
- Version sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs pour singer la viande ou lier la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce est trop épaisse. Évitez le micro-ondes qui durcit le porc.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde, ce qui la rend amère.
- Ne pas assez réduire le vin blanc, laissant un goût d'alcool trop présent.
- Utiliser des côtes de porc trop fines qui cuisent instantanément et deviennent sèches.
❓ Questions fréquentes
Ma viande est toujours trop dure, pourquoi ?
Cela vient souvent d'une cuisson trop rapide à feu trop vif ou d'un manque de repos. Respectez le mijotage à feu doux et les 5 minutes de repos hors du feu.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire au plat.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, mais réchauffez-le très doucement. Ajoutez les cornichons et la moutarde seulement au moment du service final pour préserver les saveurs.
Peut-on congeler les côtes de porc en sauce ?
Oui, sans problème. Congelez dans un récipient hermétique. La sauce peut trancher un peu à la décongélation, il suffira de la fouetter doucement en réchauffant.
