Recette des jarrets de veau braisés en cocotte traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 500 ml fond de veau (de qualité, idéalement maison)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner la viande)
- Spatule en bois
- Ficelle de cuisine
- Passoire fine ou chinois (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement de la viande
Salez et poivrez généreusement les rouelles de jarret sur les deux faces. Passez-les légèrement dans la farine (singez) et tapotez pour enlever l'excédent. La farine aidera à la coloration et épaissira naturellement la sauce.
💡 Ficelez le tour de la viande pour qu'elle tienne bien à l'os
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2
Coloration des jarrets
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Déposez les rouelles et faites-les dorer à feu vif pendant 4-5 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte brune. Retirez et réservez.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas laisser le jus s'échapper
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3
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Si les légumes accrochent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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4
Déglaçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande, ainsi que le bouquet garni.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour un braisage optimal
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 2h15 à 2h30. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement avec la pointe d'un couteau.
💡 Vous pouvez aussi cuire au four à 150°C pour une chaleur plus homogène
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6
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant quelques minutes s'il est trop liquide, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Montez la sauce avec une noisette de beurre froid à la fin pour la faire briller
💡 Conseils du chef
- Choisissez des rouelles de même épaisseur pour garantir une cuisson uniforme de tous les morceaux.
- Le secret d'une sauce exceptionnelle réside dans le fond de veau : évitez les cubes déshydratés trop salés et privilégiez un fond en bocal ou maison.
- Si vous avez le temps, préparez ce plat la veille ; les saveurs se développent et la sauce gagne en profondeur après une nuit de repos.
- N'oubliez pas de déguster la moelle à l'intérieur de l'os, c'est la partie la plus riche et savoureuse du jarret.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une partie des carottes cuites et les réincorporer au jus.
L’art de choisir et préparer son jarret de veau
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. Demandez à votre boucher des rouelles de jarret arrière (plus charnues que l’avant) d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur. La présence de l’os à moelle est indispensable : non seulement elle apporte une saveur profonde à la sauce, mais la moelle est un délice pour les connaisseurs. Avant de commencer, je vous conseille de ficeler légèrement le pourtour de chaque rouelle. Cela évite que la viande ne se détache de l’os pendant la longue cuisson, garantissant une présentation digne d’un grand restaurant.
L’importance de la garniture aromatique
Une erreur fréquente est de négliger la qualité des légumes. Utilisez des carottes bien fermes et des oignons jaunes classiques. Le céleri branche apporte cette pointe d’amertume nécessaire pour équilibrer la richesse du veau. Le bouquet garni doit être frais : une branche de thym, deux feuilles de laurier et quelques tiges de persil ficelées ensemble. C’est ce mariage qui va constituer l’âme de votre jus de cuisson.
Les secrets d’un braisage réussi
Le braisage se décompose en deux temps : le rissolage et le mouillage. Le rissolage doit se faire à feu vif avec un mélange de beurre et d’huile (l’huile empêche le beurre de brûler). Ne surchargez pas votre cocotte ; si nécessaire, procédez en deux fois. Une fois la viande bien colorée, le déglaçage au vin blanc permet de décoller les sucs caramélisés au fond du récipient. C’est ici que se concentre toute la puissance gustative du plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat généreux, rien ne surpasse une purée de pommes de terre maison montée au beurre (la fameuse mousseline) ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Côté cave, je vous suggère un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus, comme un Mercurey ou un Côte-de-Beaune. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay boisé et gras, type Meursault, fera un écho magnifique à l’onctuosité de la sauce.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande : Une viande pâle ne donnera jamais une sauce brune et profonde.
- Cuire à trop gros bouillons : Le liquide doit à peine frémir. Une ébullition violente durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Oublier de dégraisser : Si votre sauce semble trop huileuse en fin de cuisson, retirez l’excédent de gras à la cuillère en surface.
🔄 Variantes de la recette
- Version Osso Buco : remplacez le fond de veau par de la tomate concassée et ajoutez une gremolata (persil, ail, zeste de citron) au moment de servir.
- Version Forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de morilles poêlés en fin de cuisson.
- Version Cidre et Pommes : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes acidulées 20 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va gélifier, c'est normal (signe de qualité du collagène). Réchauffez à couvert à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une cocotte trop grande : le liquide s'évaporera trop vite et la viande ne sera pas assez immergée.
- Oublier de saler la viande avant de la fariner : le sel doit pénétrer les fibres dès le début pour exalter le goût.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Réchauffez-le doucement à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce qui aura figé au froid.
Comment savoir si le jarret est bien cuit?
La viande doit être 'fondante' : si vous plantez une lame de couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ressortir sans aucune résistance. La viande commence souvent à se rétracter autour de l'os.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez la viande et faites bouillir le jus à découvert à feu vif pour faire évaporer l'eau. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans de l'eau froide si besoin.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le jarret de veau se congèle très bien dans sa sauce. Placez-le dans un récipient hermétique. Il se conserve ainsi jusqu'à 3 mois sans perte de saveur.
