Recette de paupiettes de dinde à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de dinde (bien ficelées)
- 300 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 250 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 3 c. à s. crème fraîche épaisse (entière)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange est mousseux, déposez les paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes. Cette réaction de Maillard est essentielle pour sceller les sucs et donner du goût.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
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2
Sautage des garnitures
Retirez les paupiettes et réservez-les dans une assiette. Dans la même cocotte, sans la rincer, jetez les échalotes ciselées et les champignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à colorer légèrement.
💡 Les sucs de la viande au fond de la cocotte vont donner toute la saveur aux champignons.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est réussi quand le liquide devient sirupeux.
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4
Lancement du mijotage
Remettez les paupiettes dans la cocotte avec le jus qu'elles ont pu rendre dans l'assiette. Ajoutez le fond de volaille à hauteur et les branches de thym. Couvrez hermétiquement.
💡 L'ajout du jus de repos est un secret de chef pour ne perdre aucune saveur.
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5
Cuisson lente à couvert
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour assurer une répartition homogène de la chaleur et de l'humidité.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau.
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6
Liaison de la sauce à la crème
En fin de cuisson, retirez les paupiettes. Ajoutez la crème fraîche épaisse dans la cocotte. Mélangez au fouet doucement et laissez bouillir 2 minutes pour que la sauce épaississe et devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Si vous utilisez des champignons surgelés, faites-les dégorger à sec dans une poêle avant de les intégrer à la recette.
- Le fond de volaille maison fait toute la différence : si vous utilisez un cube, veillez à ne pas trop saler au départ car le bouillon est déjà riche en sodium.
- Pour une viande ultra-tendre, sortez les paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la cuisson pour éviter le choc thermique.
- Faites réduire la sauce sans le couvercle à la fin si vous la trouvez trop liquide avant d'ajouter la crème.
L’art de cuisiner la paupiette de dinde
Pour réussir vos recettes paupiette de dinde, il faut comprendre que la dinde est une viande maigre. Contrairement au bœuf bourguignon, elle ne supporte pas les cuissons ultra-longues de plusieurs heures. Le juste équilibre se situe entre 30 et 40 minutes de mijotage.
Le choix des ingrédients
Privilégiez des paupiettes préparées par votre boucher, souvent mieux ficelées et dotées d’une barde de lard plus fine. Les champignons de Paris doivent être bien fermes et blancs. Pour le vin blanc, choisissez un vin sec comme un Muscadet ou un Chardonnay, évitez les vins trop fruités ou moelleux qui dénatureraient l’équilibre de la sauce.
Accompagnements idéaux
Ce plat traditionnel s’accorde merveilleusement avec des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Les pâtes ont l’avantage de capturer la sauce onctueuse à la crème. Pour une option plus légère, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail ou une poêlée de légumes racines feront parfaitement l’affaire.
Présentation et service
Servez les paupiettes dans un plat creux préchauffé pour maintenir la température. Arrosez généreusement chaque pièce de sauce aux champignons et parsemez de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative. N’oubliez pas de retirer délicatement les ficelles avant de servir si vous souhaitez une présentation plus raffinée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version à l'ancienne : ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour relever le plat.
- Version provençale : remplacez la crème par des tomates concassées, des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : cela rend la viande de dinde fibreuse et sèche.
- Oublier de déglacer : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est un plat qui supporte très bien le réchauffage. Préparez-le la veille, mais n'ajoutez la crème qu'au moment de réchauffer doucement à la casserole.
Comment savoir si les paupiettes sont cuites à cœur?
La température interne doit atteindre 75°C. Visuellement, si vous piquez avec un cure-dent, le jus qui en sort doit être parfaitement clair, pas rosé.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Absolument. Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à café de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler les paupiettes dans leur sauce. Laissez-les décongeler 24h au réfrigérateur avant de les réchauffer à feu très doux.