Recette du tajine d'agneau traditionnel aux pruneaux et amandes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau (coupée en gros cubes)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 200 g pruneaux d'Agen (dénoyautés ou non)
- 50 g amandes entières émondées (pour le croquant)
- 2 c. à s. miel d'acacia (pour caraméliser)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (rasée)
- 1 c. à c. curcuma (rasée)
- 1 pièce bâton de cannelle (entier)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 20 g beurre (pour la brillance de la sauce)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine traditionnel ou cocotte en fonte à fond épais
- Casserole moyenne
- Petite poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans un plat à tajine ou une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard permet de sceller les sucs à l'intérieur de la viande.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et remplacez-la par les oignons émincés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson pour ne pas le brûler.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les oignons à dégorger leur eau.
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3
Torréfaction des épices
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le curcuma, le gingembre, le bâton de cannelle et le poivre. Mélangez bien pour enrober chaque morceau de viande avec les épices et les oignons.
💡 La chaleur réveille les huiles essentielles des épices séchées.
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4
Lancement du mijotage
Versez l'eau infusée au safran et complétez avec de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement.
💡 Utilisez toujours de l'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
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5
Préparation des pruneaux
Pendant que la viande cuit, prélevez une louche de jus de cuisson dans une petite casserole. Ajoutez-y les pruneaux et le miel. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les pruneaux soient gonflés et le jus sirupeux.
💡 Cette technique évite que les pruneaux ne se délitent dans la sauce principale.
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6
Torréfaction des amandes
Dans une petite poêle sans matière grasse, faites dorer les amandes émondées en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.
💡 Surveillez de près, les amandes passent de dorées à brûlées en quelques secondes.
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7
Liaison finale et dressage
Ajoutez le mélange pruneaux/miel dans la cocotte principale. Augmentez légèrement le feu sans couvercle pendant quelques minutes pour faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Elle doit être onctueuse et napper la cuillère.
💡 Retirez le bâton de cannelle avant de servir.
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8
Finitions
Parsemez le plat de coriandre fraîche ciselée et disposez les amandes grillées sur le dessus pour apporter du contraste visuel et textuel.
💡 Servez directement dans le plat de cuisson pour conserver la chaleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz avec un plat en terre cuite pour éviter qu'il ne se fissure.
- Préparez le tajine la veille : les saveurs se mélangent et la viande gagne encore en tendreté au réchauffage.
- Ne remuez pas trop souvent pendant le mijotage pour ne pas briser les morceaux de viande devenus fragiles.
- L'ajout d'une cuillère à café de Smen (beurre clarifié rance) en fin de cuisson apporte une touche d'authenticité marocaine incomparable.
- Si la sauce est trop grasse, utilisez une cuillère pour retirer l'excédent d'huile qui remonte à la surface en fin de cuisson.
L’histoire et les secrets du tajine traditionnel
Le tajine puise ses racines dans la culture berbère. Traditionnellement, il cuisait lentement sur un brasero (le majmar) rempli de charbon de bois. La clé de la réussite réside dans la patience : c’est un plat de mijotage qui ne supporte pas la précipitation.
Le choix des morceaux de viande
Pour un tajine d’agneau réussi, privilégiez l’épaule ou le collier. Ces morceaux contiennent suffisamment de collagène pour rester moelleux après une longue cuisson. Évitez le gigot qui risque de s’assécher. La découpe en gros cubes de 4 à 5 cm est idéale pour une cuisson homogène.
L’importance des épices (le Ras el Hanout)
Le mélange d’épices est l’âme du plat. Nous utilisons ici du curcuma pour la couleur, du gingembre pour le piquant et de la cannelle pour la douceur. Le safran, bien que coûteux, apporte cette note terreuse et florale indispensable à l’authenticité de la recette. Veillez à ne pas brûler les épices lors du marquage de la viande, car elles deviendraient amères.
Accompagnements et art de la table
Bien que le tajine se suffise à lui-même, il est traditionnellement servi avec du pain maison (le batbout ou le khobz) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et la viande. Vous pouvez également l’accompagner d’une semoule de couscous fine, travaillée à l’huile d’olive et à la vapeur, pour absorber le jus de cuisson parfumé.
🔄 Variantes de la recette
- Version salée-citronnée : Remplacez les pruneaux et le miel par des citrons confits et des olives vertes pour un tajine 'M'qualli' classique.
- Version végétarienne : Remplacez la viande par des pois chiches, des carottes, des courgettes et des morceaux de courge butternut.
- Version automnale : Ajoutez des quartiers de coings pochés à la place des pruneaux pour une saveur plus acidulée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le tajine est souvent meilleur le lendemain. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande durcit et la sauce brûle au fond du plat.
- Mettre trop d'eau : le tajine n'est pas une soupe, la sauce doit être courte et concentrée en saveurs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette avec une autre viande?
Oui, le veau (jarret ou épaule) convient parfaitement. Le bœuf est possible mais demandera environ 1 heure de cuisson supplémentaire pour être fondant.
Comment savoir si l'agneau est parfaitement cuit?
La viande doit se détacher sans résistance à l'aide d'une simple pression de la fourchette. Si elle résiste, poursuivez la cuisson de 15 minutes.
Peut-on utiliser des pruneaux secs sans les réhydrater?
Il est préférable de les réhydrater dans un peu de jus de cuisson comme indiqué à l'étape 5 pour qu'ils soient bien charnus et brillants.
Peut-on congeler le tajine?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.
