Recette de tiramisu onctueux façon Cyril Lignac
🥗 Ingrédients
- 250 g mascarpone de qualité (bien froid)
- 200 ml crème liquide entière 35% MG (très froide)
- 3 pièces œufs frais (blancs et jaunes séparés)
- 100 g sucre semoule (divisé en deux parts)
- 24 pièces biscuits à la cuillère (artisanaux de préférence)
- 300 ml café expresso fort (refroidi)
- 30 g poudre de cacao amer (pour le décor)
- 1 c. à c. extrait de vanille (ou une gousse grattée)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Deux grands saladiers (cul-de-poule)
- Une maryse (spatule souple)
- Un plat rectangulaire en verre de 20x25 cm
- Une passoire fine ou un tamis pour le cacao
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du café d'imbibage
Préparez votre café expresso bien à l'avance pour qu'il soit totalement froid au moment du montage. Versez-le dans une assiette creuse pour faciliter le trempage des biscuits.
💡 Ajoutez une cuillère de sucre dans le café si vous le trouvez trop amer
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec 50g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Utilisez un batteur électrique pour obtenir une texture bien mousseuse
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3
Travail du mascarpone
Détendez le mascarpone à la spatule dans un bol séparé, puis incorporez-le délicatement au mélange jaunes-sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse sans grumeaux.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas faire trancher le fromage
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4
Montage de la crème chantilly
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme. Incorporez-la ensuite à la préparation précédente en soulevant la masse avec une maryse.
💡 Placez votre bol et le fouet au congélateur 10 min avant
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5
Préparation de la meringue
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 50g de sucre restants à la fin pour les 'serrer'. Ils doivent former un bec d'oiseau.
💡 Une pincée de sel aide à stabiliser les blancs
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6
Mélange final de l'appareil
Incorporez les blancs en neige à la crème mascarpone très délicatement, en partant du centre vers l'extérieur pour ne pas casser les bulles d'air.
💡 C'est ce mélange qui garantit la légèreté aérienne de la recette
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7
Montage par couches
Trempez rapidement les biscuits dans le café (1 seconde par face) et tapissez le fond du plat. Recouvrez d'une moitié de crème, puis renouvelez l'opération.
💡 Le biscuit doit être imbibé mais rester ferme au centre
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8
Repos et finition
Lissez la surface et placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures. Saupoudrez de cacao amer juste avant de servir.
💡 Le repos est crucial pour que les arômes se diffusent
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème liquide à 35% de matière grasse pour une tenue parfaite de la chantilly.
- Le café doit être totalement froid, sinon il fera fondre le sucre des biscuits et rendra le dessert spongieux.
- Pour un démoulage propre, vous pouvez tapisser votre plat de film étirable ou utiliser un cadre en inox.
- Ne saupoudrez le cacao qu'au moment du service, sinon il absorbera l'humidité de la crème et deviendra sombre et mouillé.
- Choisissez des biscuits à la cuillère plutôt que des boudoirs : ils absorbent mieux le café tout en gardant de la structure.
Le secret d’un grand tiramisu réside dans la qualité des textures. Pour cette recette inspirée du savoir-faire de Cyril Lignac, nous allons travailler sur trois bases : un sabayon à froid, une meringue italienne simplifiée et une crème fouettée. Cette technique hybride permet d’obtenir une mousse qui ne s’affaisse pas, même après 24 heures au réfrigérateur. Pour l’accompagnement, un café de type Arabica est idéal car il apporte des notes chocolatées qui se marient parfaitement avec le cacao. Si vous souhaitez servir ce dessert lors d’un dîner sophistiqué, privilégiez un dressage à l’assiette avec un emporte-pièce ou utilisez un grand plat familial en verre pour laisser apparaître les strates gourmandes. Côté boissons, un vin de dessert italien comme un Vin Santo ou un Marsala aux notes de fruits secs complétera magnifiquement la dégustation. Évitez absolument les cafés instantanés qui manquent de profondeur aromatique et pourraient gâcher le travail sur la crème. La présentation finale, avec un voile de cacao tamisé avec précision, est la signature visuelle qui annonce le plaisir de la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version Spéculoos : remplacez les biscuits à la cuillère par des biscuits Spéculoos pour une touche cannelle et croquante.
- Version aux fruits : remplacez le café par un coulis de framboises et ajoutez des fruits frais entre les couches de crème.
- Version Chocolatée : ajoutez des copeaux de chocolat noir entre les couches pour apporter du relief et du croquant.
🥶 Conservation
Conservez impérativement au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. À consommer dans les 48 heures maximum en raison de la présence d'œufs crus. Couvrez le plat d'un film alimentaire pour éviter que la crème n'absorbe les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils se transforment en purée. Un aller-retour rapide suffit.
- Utiliser des œufs sortis du réfrigérateur pour le sabayon : les jaunes blanchissent mieux à température ambiante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tiramisu la veille ?
C'est même fortement recommandé ! Un repos de 12 à 24 heures permet à la crème de se raffermir et aux biscuits de s'imprégner parfaitement des saveurs du café.
Pourquoi ma crème est-elle trop liquide ?
Cela arrive souvent si les blancs n'étaient pas assez fermes ou si vous avez trop mélangé la préparation. Assurez-vous aussi d'utiliser du mascarpone et de la crème bien froids.
Par quoi remplacer l'alcool si je n'en veux pas ?
L'alcool est optionnel. Vous pouvez le remplacer par un sirop de noisette ou simplement utiliser un café de très haute qualité pour compenser l'absence de liqueur.
Peut-on congeler le tiramisu ?
Non, la congélation altère la texture délicate du mascarpone et rendrait les biscuits gorgés d'eau à la décongélation. Il se conserve 48h maximum au frais.
