Recette des tomates farcies traditionnelles à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tomates type Marmande (moyennes et fermes)
- 300 g bœuf haché à 15% MG (frais du boucher)
- 300 g chair à saucisse de qualité (non pré-assaisonnée de préférence)
- 50 g mie de pain rassis (environ une tranche épaisse)
- 100 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 1 pièce œuf frais (calibre moyen)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 1 botte persil plat frais (haché)
- 80 g riz rond ou long (cru, à mettre au fond)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à gratin en céramique ou terre cuite
- Saladier de 3L
- Couteau d'office bien aiguisé
- Cuillère parisienne ou petite cuillère
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des tomates
Lavez les tomates. Découpez le chapeau (environ 1/4 du haut). À l'aide d'une petite cuillère, évidez l'intérieur des tomates en prenant soin de ne pas percer la peau. Réservez la chair et le jus dans un bol.
💡 Salez légèrement l'intérieur des tomates vides et retournez-les sur du papier absorbant pendant 15 min pour qu'elles rendent leur eau de végétation.
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2
Préparation de la panade
Dans un petit bol, déposez la mie de pain et versez le lait tiède dessus. Laissez imbiber jusqu'à ce que le pain soit totalement mou, puis écrasez-le à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
💡 Cette étape est le secret d'une farce qui ne durcit pas à la cuisson.
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3
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf, la chair à saucisse, l'oignon ciselé, l'ail haché, le persil et l'œuf. Ajoutez la panade essorée. Incorporez également la moitié de la chair de tomate que vous avez récupérée (hachée grossièrement).
💡 Mélangez à la main pour ne pas trop chauffer la viande et obtenir une texture parfaite.
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4
Assaisonnement précis
Salez et poivrez généreusement la farce. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette si vous aimez. Malaxez bien pour que les épices soient réparties de manière uniforme dans toute la préparation.
💡 Faites revenir une noisette de farce à la poêle pour goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Remplissage et montage
Préchauffez votre four à 180°C. Dans le fond d'un plat à four, répartissez le riz cru. Placez les tomates évidées par-dessus. Garnissez chaque tomate de farce en bombant légèrement le dessus, puis replacez les chapeaux.
💡 Le riz absorbera le jus des tomates et le gras de la viande, devenant ainsi délicieux.
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6
Cuisson lente au four
Arrosez les tomates d'un filet d'huile d'olive. Versez le reste de la chair de tomate et de jus au fond du plat (sur le riz). Enfournez pour 50 minutes à 180°C (Th.6).
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Mélangez les viandes : le porc apporte le gras nécessaire tandis que le bœuf apporte la structure et le goût.
- Le riz au fond du plat : ne l'oubliez pas, il empêche les tomates de baigner dans l'eau et constitue un accompagnement parfait.
- La température des ingrédients : sortez vos viandes 30 minutes avant de préparer la farce pour une meilleure liaison.
- Ne hachez pas trop fin : si vous utilisez un robot, faites des impulsions brèves pour garder de la texture dans la viande.
- Le repos après cuisson : laissez reposer le plat 10 minutes hors du four avant de servir, les saveurs vont se stabiliser.
L’histoire et les origines de la tomate farcie
Bien que la tomate soit originaire d’Amérique du Sud, c’est en Provence que la tomate farcie a acquis ses lettres de noblesse au XIXe siècle. À l’origine, ce plat permettait d’utiliser les restes de viande du pot-au-feu ou du rôti, hachés et mélangés à des herbes du jardin. Aujourd’hui, elle est devenue un pilier de la gastronomie française, déclinée dans chaque région avec des variantes locales. La version traditionnelle que nous préparons ici respecte les codes de la cuisine bourgeoise : un mélange de viandes fraîches, beaucoup d’herbes et une cuisson lente qui permet de confire la chair de la tomate.
Le choix crucial des tomates
Pour une réussite totale, le choix de la variété est primordial. Oubliez les tomates grappes classiques de supermarché qui manquent souvent de saveur et de tenue. Privilégiez des tomates de type « Marmande » ou « Cœur de bœuf » (les vraies, côtelées). Elles doivent être mûres mais encore fermes pour supporter le poids de la farce et la chaleur du four sans s’effondrer. Choisissez des fruits de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme.
L’art de la farce : le secret du moelleux
Une erreur courante consiste à n’utiliser que du bœuf haché. Le bœuf seul devient sec à la cuisson. Le secret des chefs réside dans le mélange : 50% de bœuf pour le goût et 50% de chair à saucisse (ou de veau gras) pour le moelleux. L’ajout d’une panade (mie de pain trempée dans le lait) est l’étape technique indispensable. Elle agit comme une éponge qui retient l’humidité à l’intérieur de la viande. N’hésitez pas à être généreux sur les herbes fraîches : le persil plat, le thym et même une touche de marjolaine transformeront votre plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, les tomates farcies se suffisent à elles-mêmes grâce au riz placé au fond du plat ou à l’intérieur de la tomate. Cependant, vous pouvez les accompagner d’une salade verte bien croquante pour apporter de la fraîcheur. Pour le vin, tournez-vous vers un vin rouge léger et fruité qui ne dominera pas la finesse du plat. Un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles) ou un Côte-du-Rhône villages seront des compagnons idéaux. Si vous préférez le blanc, un vin de Provence avec une belle structure pourra également convenir.
Astuces de présentation
Pour un dressage élégant, servez les tomates dans leur plat de cuisson en terre cuite ou en céramique. Arrosez-les généreusement du jus de cuisson réduit juste avant de servir. Vous pouvez ajouter une petite feuille de persil frais sous le chapeau pour la touche finale visuelle. Présentez-les par deux par personne pour un plat principal généreux.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de quinoa cuit, champignons hachés, noix concassées et fromage de chèvre frais.
- Version méridionale : ajoutez des olives noires hachées et des câpres dans la farce pour un goût plus typé Sud.
- Version luxe : incorporez quelques dés de foie gras au centre de la farce pour une occasion spéciale.
🥶 Conservation
Les tomates farcies se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Elles sont souvent meilleures réchauffées le lendemain à feu doux dans une sauteuse avec un fond d'eau pour recréer de la vapeur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande hachée trop maigre (5% MG), ce qui rendra la farce dure comme de la pierre.
- Oublier de saler l'intérieur de la tomate avant de farcir, ce qui donnera un résultat fade malgré une farce bien assaisonnée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les tomates la veille?
Oui, vous pouvez farcir les tomates et les conserver au frais sous film plastique. Enfournez-les simplement le lendemain en ajoutant 5 minutes de cuisson supplémentaires.
Comment éviter que les tomates ne rendent trop d'eau?
L'astuce du sel à l'intérieur des tomates retournées est efficace, mais c'est surtout le riz déposé au fond du plat qui absorbera l'excédent d'humidité.
Peut-on utiliser uniquement du bœuf?
C'est possible pour une version plus légère, mais la farce sera nettement plus sèche. Dans ce cas, doublez la quantité de panade au lait pour compenser le manque de gras.
Peut-on congeler les tomates farcies?
Oui, elles se congèlent très bien une fois cuites. Laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans un récipient hermétique. Elles se conservent 2 mois au congélateur.
